［カテゴリ：料理］
ジャンル：料理
新しい食の商品を開発しよう
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はじめに・・・「食は時代の鏡」、世相が新しい食事スタイルを生む
旅行の個人化がますます進む中で、旅館の利用目的は精神的な癒しや健康増進にシフトする傾向が強まっています。お客様の旅館料理に対するニーズも変化し、「ハレ（ごちそう）からケ（普段食べている料理）の料理へ」、そして「お酒の肴（さかな）から御飯の菜（おかず）へ」と、定番の旅館料理から新しい食事スタイルに変わりつつあります。
言うまでもなく、旅館の商品は環境・施設・料理・サービスを通じての総体的満足感です。さらに料理の価値は料理内容にとどまらず、料理＋サービス＋空間（雰囲気・環境も含む）＝食事スタイルとしての価値が求められています。
「食は時代の鏡」であり、世相が新しい食事スタイルを生み出します。最近の食のトレンドは、健康志向・安全志向・環境志向です。
食生活の欧米化による生活習慣病の増加が、現代人のストレスのひとつとして大きな注目を集めています。「食は医に通じる」、病気を治療するのも日常の食事をするのも、ともに健康を保つために欠かすことができず、源は同じと考える「医食同源」が見直されています。健康志向の強い表われです。
平成12年の改正ＪＡＳ法により、生鮮品全品目に対する原産地表示義務や有機農産物の認証などが実施されるようになりました。しかし、次から次へと起きる最近の食の偽装表示事件をきっかけに、食産業全体の安全性の見直しが強く求められています。食に対する安全志向はますます強まります。
地球規模で環境問題が取りざたされる中、企業や家庭から出される廃棄物の問題が深刻化しています。このような環境対策に対応するため、ＩＳＯ14000シリーズを取得する企業も増加しています。料理の量（品数）も質とともに、お客様を満足させる価値のひとつですが、残食をいかに少なくするかという観点で料理内容を組み立てる環境志向の発想が大切となっています。
食の商品を開発するということは、食のトレンドを踏まえて「おいしさ」をお客様に提供することです。「おいしさ」とは、味覚のみならず視覚・聴覚・嗅覚・触覚の五感で感じるものです。
お客様に精神的充足感をもたらす「おいしさ」を提供するために、調理部をはじめ経営者は、食に関する情報収集をして知識を蓄積することが大切です。
今こそ、新しい食の商品開発が求められている時代なのです。
