1．効率的な運営を行うための方法が「お客様不在」に
2．会場の造りと運営手段が原因で人間関係の不和と長時間労働に
3．料理進行管理者以外のスタッフが料理を運ぶだけの係に

1⇒「宴会料理・レストラン料理・料亭料理がすべて同一」なため、「料理ランクが絞られていた」ことや、「料理提供の運営が同じなので異例がない」こと、「あらかじめテーブルに料理セットをする」こと、すべて『効率的』と考えられていたが、お客様の目線になると「席に座るとほとんどの料理が並んでいて残念。（献立最後の料理も出ている）」「食べ始めると、ゴールまでずっと食べ続けるように忙しく、苦しい料理展開」「先セット料理は冷めていて、料理によっては乾いてしまっている」「温かい料理は一斉になり、すぐ食べられない状況で、結局冷めてしまう」という問題があった。

2⇒厨房が離れていたため、後出し料理は接客からのコールで作っていた。しかし「後出し料理のコールが重なってくる」ことで料理を作るので精一杯になり、焦りからイライラが募ります。「接客からの電話のコールを取ることができなく」なり、接客スタッフが厨房に確認に行くことで、焦りから、人間関係の不和が生じてしまっていた。

3⇒料理進行管理者が設定され、35卓の席を一人で管理し、後出しコールから料理提供指示を行っていた。それ以外の接客は指示を待つのみで、料理進行管理者だけが焦りで余裕がなくなってしまっていた。また、テーブルに料理を運ぶだけの業務のため、お客様に目は向かず、飲み物のおすすめや追加などにも神経が届かずにいた。

後出し回数は以前と同じです。「椀物」には徹底してこだわり、調理長の味をお客様に感じてもらいます。そのほかのお料理は、既存の冷蔵庫・温蔵庫を上手に活用して、タイミング重視の料理提供に変更。
調理と接客間も後出しコールでのいざこざもなくなりました。